La gestión de costes en los restaurantes es un tema que siempre preocupa a sus propietarios, puesto que en muchas ocasiones puede ser la culpable de que no puedan continuar abiertos al público.
Con mayor frecuencia de la que piensas existen restaurantes bien situados, con una buena carta, un servicio excelente y con una gran afluencia de comensales que, desgraciadamente, tienen que cerrar al no obtener beneficios. Esto sucede porque no son capaces de gestionar de manera eficiente los costes que conlleva un establecimiento de este tipo.
Ten en cuenta que todos los elementos que conforman esta clase de negocios, desde las materias primas pasando por el servicio, el tiempo que invierte cada empleado en las funciones que desempeña o la limpieza del local suponen una serie de costes. En este sentido, el buen control de las partidas económicas que destinas para la actividad del local garantiza, en gran medida, el éxito o fracaso del mismo.
¿A qué debes atender a la hora de reducir costes?
Con el propósito de reducir costes en un restaurante existen diferentes consejos que podrás llevar a cabo. Hoy queremos mostrarte los cinco que nosotros consideramos más importantes.
La gestión del stock
Es verdaderamente determinante que tengas un control de las materias primas que utilizas y que estimes las compras en función de la demanda. En caso contrario, te verás con más cantidad de producto del que vas a emplear y terminará por estropearse. De esta manera, habrás pagado por una serie de productos que no vas a aprovechar.
También debemos hacer referencia al almacenamiento adecuado, ya que cada alimento necesita unas condiciones de almacenaje concretas. Respetándolas y haciendo hincapié en la limpieza evitarás gran cantidad de pérdidas con sus correspondientes sobrecostes asociados.
El control de los excedentes
En segundo lugar, debes procurar un riguroso control sobre los excedentes y las mermas de los ingredientes. Asegúrate de cuáles son las fechas de caducidad de los ingredientes y de que el personal que trabaja en la cocina también conoce estos datos.
El mejor sistema para aplicarlo con garantías y de manera automática es el FIFO (First In First Out), es decir, almacenar los alimentos de tal forma que los que se adquirieron antes sean los primeros en ir saliendo. En caso contrario, lo más probable es que siempre se utilicen productos nuevos y los excedentes se mantengan al fondo hasta después de su fecha de caducidad, lo que conllevará una serie de gastos asociados al no utilizarlos y tener que reponerlos.
Asegúrate también de que los productos que se han abierto estén etiquetados con su fecha de caducidad y, además, con la fecha en la que se abrieron.
Si sigues este sistema te resultará muy sencillo dar salida a los alimentos que están próximos a caducar gracias a diferentes ofertas o a la promoción de platos concretos.
La relación con los proveedores
Otra de las claves para ahorrar costes está en tus proveedores. Cuídalos para proveerte de productos de calidad disponibles cuándo los requieras. Recuerda que si el servicio que recibes ahora mismo no es el que te gustaría, puedes negociarlo o incluso cambiar de proveedor.
Lo ideal es poder negociar los precios de los alimentos que recibes de manera periódica. De este modo, te asegurarás de que estén lo más ajustados posible. Sin embargo, si tus proveedores no están dispuestos a negociar o no es posible llegar a un acuerdo que te satisfaga, no dudes en contactar con otros profesionales que te surtan del género que necesitas.
La elaboración del menú
El menú es uno de los puntos con los que más podrás jugar para ahorrar costes.
Debes calcular lo que te cuesta realizar cada plato, para lo que deberás analizar qué cantidad de cada ingrediente empleas, el tiempo que supone a tu personal realizarlo y cuánta energía se gasta en ello (electricidad, gas o cualquier elemento necesario). Todo ello tiene un coste al que tendrás que sumar tu porcentaje de beneficio. Ese será el precio ideal de un plato para que no pierdas dinero.
Si esto no te resulta suficiente o el precio te parece inadecuado para tu restaurante, existe la opción de limitar el número de platos de la carta. Lograrás ahorrar en ingredientes y en tiempo de preparación.
La segunda opción que te proponemos es que si vas a incorporar platos nuevos, escojas algunos que se compongan de ingredientes que ya compras. La innovación no tiene por qué estar reñida con el ahorro, ¿no crees?
La gestión del personal
Para concluir, es necesario hablar de la gestión del personal. Conocer sus necesidades, sus puntos fuertes y sus debilidades te ayudará a asignar a cada uno de tus empleados la labor que más rentable resulte, tanto para ellos como para ti.
En definitiva, la gestión de costes en un restaurante posee ciertas líneas maestras que deben ser aplicadas con cautela. ¿Has tomado buena nota?