Si algún sector fue pionero en el proceso de trasformación digital este ha sido la restauración. La hostelería y restauración han pasado por todo tipo de cajas registradoras manuales, cajas electrónicas o TPV con programas de gestión hasta llegar al momento actual en el que observamos cómo las nuevas tecnologías digitales se incorporan a todos los procesos de gestión de un restaurante o una cadena, optimizando su rendimiento, mejorando el servicio al cliente y abriendo nuevas e infinitas posibilidades de optimización y creatividad.
Tu restaurante es una empresa y la receta es su alma
La empresa moderna se rige por el principio de que los recursos más valiosos se han de aplicar al verdadero corazón de la misma. En un restaurante el corazón es la carta y esta se compone de recetas únicas y exclusivas.
Pero además se ha de competir en todos los aspectos, no solo en creatividad, sino en precios, calidad y servicio. Esta es la única manera que tienes hoy para competir en un mundo en el que los nuevos usos y demandas determinan una amplia y variada oferta en la que debes ubicar tu negocio.
Desde la receta surge toda la gestión de un restaurante. Las compras a proveedores de los ingredientes, los útiles y elementos necesarios para su elaboración, la vajilla para el perfecto emplatado, cuánto tiempo debe tardar en llegar a la mesa desde que sale de cocina para servirse en las mejores condiciones, los costes del plato y las fórmulas para optimizarlo.
La transformación digital de la empresa supone fundamentalmente el tratamiento de la información y su procesamiento en un sistema global de gestión que controla y facilita todos los procesos y es capaz de extraer conclusiones para mejorarlos e incluso aplicarlas.
Si desde una receta puedes saber qué proveedor te sirve el producto en el formato más adecuado para que no haya mermas en la elaboración de un conjunto de platos de la misma receta, estarás optimizando el coste por unidad del mismo.
La receta digital frente al papel
Pero toda esta información no se puede reflejar ni procesar en un soporte físico de papel. La gestión digital es absolutamente imprescindible si queremos generar un flujo de información dinámico que cree los automatismos necesarios para reducir los costes. De esta forma, podemos aplicar la mayor rentabilidad a una creatividad que nos hace más competitivos.
Qué elementos incorpora la receta
La receta parte de unos ingredientes que van a ser utilizados en una elaboración concreta y en unas cantidades y proporciones determinadas. Por consiguiente, la receta digital se nutre de la lista de estos ingredientes en la que, además, se detallan sus posibles proveedores y los formatos en los que suministran, pudiendo establecer un proveedor principal y otros alternativos en función de criterios de calidad, servicio o formato de aprovechamiento óptimo.
A partir de aquí se detalla un proceso de elaboración minucioso que puede ser acompañado de su explicación por vídeo, un slideshow o presentación por diapositivas, texto o la combinación de estos elementos.
Por último, la receta presenta su emplatado, elemento que confiere la firma de la creación de tu restaurante.
Pero además es importante que incorpore otros datos como la información de alérgenos, características nutricionales o la temporalidad de los ingredientes, a fin de que tu restaurante pueda definirse por la elaboración de platos frescos con productos de temporada.
Qué se genera desde la receta digital
En primer lugar, podemos compartir esta receta en la nube y estará disponible para toda la cadena de restaurantes, recogiendo cada modificación de mejora que el chef pueda introducir en cada caso.
Al mismo tiempo se desarrolla todo el sistema de comandas desde el cual se generan las entradas y salidas de producto. Cuando un plato es pedido en una mesa se verifican las existencias de los ingredientes en almacén y se puede generar un pedido automático al proveedor cuando se detectan unos mínimos en el ingrediente. Esto favorece el control de mermas, que se produce habitualmente por tener un stock excesivo de productos que terminan caducando.
Desde la misma receta se desarrolla el escandallo, que traduce las cantidades utilizadas en cada receta de un ingrediente en el coste unitario del mismo para un plato de esa receta determinada, llegando a establecer el coste preciso de cada unidad a partir del cual se fija el precio de venta.
La aplicación de los escandallos a la producción de un mayor número de unidades te sirve para determinar con exactitud a qué precios puedes poner menús diarios o de degustación o al que puedes realizar una promoción determinada.
Pero, además, puedes utilizar estas recetas en los medios digitales y redes sociales para promover la interacción con tus clientes y atraer más potenciales.
Como puedes ver, la receta digital puede hacer que tu restaurante se gestione de una forma mucho más eficaz, ahorrando costes y tiempos que puedes emplear en dirigirlo hacia el éxito desde una constante de creatividad que es el verdadero corazón del mismo.