CON HUMOS O SIN HUMOS:
El debate de dos formatos gastronómicos
Conversando con uno de nuestros clientes acerca de los precios de alquiler de locales en la ciudad de Madrid, que dispongan de salida de humos en el local, me comentó que en su búsqueda extensa las diferencias de precio rondaban entre un 20% a un 30% sobre el precio de alquiler de un espacio con salida de humos y uno sin salida, siendo este último el más económico. Visto así igual no representa un monto tan grande, traslademoslo a números:
Supongamos que el alquiler del local con salida de humos cuesta 10.000€ mensuales y el que no tiene salida 8.000€, el 20% representa únicamente 2.000€. Esto se traduce a 24.000€ al año o a 240.000€ en 10 años, que suele ser la cantidad de años comprometidos bajo contrato de un local comercial. Pero sin ir más lejos, 2.000€ es el costo que le supone al empresario hostelero un empleado según el convenio de hostelería. Es aquí cuando el hostelero empieza a decantarse mejor por la opción sin salida de humos.
Hablemos ahora de aspectos más culinarios pero no menos financieros. La maquinaria dispuesta para un espacio con salida de humos, está en el abanico tradicional de equipamiento como lo son fuegos, hornos convencionales,freidoras, planchas, parrillas y si bien es cierto dicho equipamiento en costos puede rondar entre un 40%-50% más económico que aquel necesario para dar una oferta gastronómica en un espacio que no dispone de salida de humos. Ahora bien, sin generalizar ¿cuál es la maquinaria que requiere un equipo de cocineros para dar una oferta gastronómica pensada y diseñada bajo un formato donde no se puedan usar fuegos?
Entre las ventajas de utilizar el sistema de cocción al vacio encontramos:
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Ausencia reacción oxidativa y enranciamiento.
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Potencia el sabor natural
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Punto de cocción ajustado.
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Doble cocción.
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Respeto a los nutrientes y propiedades organolepticas del producto.
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Mejor incorporación aromas.
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Ventajas económicas por la reducción de mermas.
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Es un proceso mas higiénico.
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Mejor control colágeno y albuminas.
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Mejor organización del trabajo, mayor facilidad para la estandarización de procesos.
En conclusión, a la hora de tomar la decisión del espacio físico es necesario valorar no sólo la geolocalización del local y volúmen de transeúntes de la zona, es importante tomar en cuenta también las implicaciones presupuestarias de un espacio con salida de humos y sin salida de humos, al fin y al cabo es lo que determinará el tipo de equipamiento y maquinaria necesaria, procesos operativos del espacio e incluso también determinará el reto creativo para el cocinero al diseñar la oferta gastronómica bien sea para un formato o para otro.
