Antes de hablar de hacia dónde vamos, tomemos consciencia de dónde venimos…?
Gastronómicamente hablando, venimos de un viaje en el que la palabra vanguardia ha sido el epicentro de toda propuesta. Era la palabra que todo lo justificaba y que necesariamente estaba en la boca como adjetivo que definía una propuesta que se considerara de alta cocina.
Personalmente creo que estamos abandonando la etapa de la conceptualización en cocina, donde el discurso primaba sobre el resultado final, para dar paso a nueva era en la que el resultado final vuelve a ser el protagonismo, tal cual vivimos en los años 80 y anteriores, pero aún mejor….
Sé que en la época que vivimos ,se considera casi un insulto decir que algo va bien o que es incluso es mejor que antes, pero en este acaso así lo creo y os voy a explicar por qué.
La cocina la hacen las personas , y creedme si os digo que los jóvenes cocineros saben muy bien hacía donde van, qué quieren y que no;
Quieren cocinar realidad, tradición y verdad, llenándolo de emoción, con humildad, pies en tierra y además siendo sostenible porque saben que hablan no ya de su futuro sino de su presente.
La palabra sostenibilidad ha venido para quedarse, no es una moda, eso significa y así se está viendo que los restaurantes han de ser sostenibles en el plano económico, en el plano de los recursos humanos, y por último pero no menos importante en el plano del origen y manipulación de las materias primas.
La cocina es una manifestación cultural más, por lo que no es ajena a los vientos que afectan a toda la sociedad. Es por ello que la necesaria búsqueda de identidad, de raíces, de verdad que está impregnando a toda la sociedad llega también a la gastronomía y hace que el cliente quiera sentirse bien, sentirse arropado y formando parte de algo “de verdad”.
Si tuviera que hablar de un cocinero con una filosofía de cocina que expresara lo que se está viviendo en la actualidad, ese sería sin duda Santi Santamaría, que si estuviera vivo, sería el cocinero al que sin duda mirarían los jóvenes , esos mismos jóvenes que ahora se han enamorado del entorno que los rodea y que viven para expresarlo en un plato…
Si Josep Pla levantara la cabeza, estaría muy contento…
Jordi Ferrer
Director Tspoonacademy