Uno de los factores más importantes para la correcta marcha de un restaurante es el control de las mermas. Estas van a tener lugar con toda seguridad en cualquier producto e influyen en el correcto aprovechamiento de cada ingrediente de un plato, afectando a su coste final.
Pero no solo debes prestar atención a las mermas cuando empiezas a elaborar un plato; has de tener en cuenta que el almacenaje de los diferentes productos puede afectarles negativamente y provocar pérdidas en las posibilidades de aprovechamiento de dicho alimento.
En esta entrada hablaremos en detalle de las mermas y de cómo calcularlas y optimizarlas para obtener el máximo beneficio. No te pierdas ni una línea.
¿Qué es una merma?
Es la cantidad de materia prima que todo producto pierde cuando se transforma durante la elaboración de un plato. Aquellas partes incomestibles o que no pueden aprovecharse son retiradas por motivos obvios.
Sin embargo, hay otros momentos en los que nos enfrentamos a mermas de la cantidad de una determinada materia prima. El abastecimiento es una de esas situaciones, ya que el transporte puede afectar a los alimentos. Por ejemplo, en el caso de la fruta un aplastamiento fortuito reducirá la cantidad que podremos utilizar en el restaurante.
Durante la preparación y cocción de los alimentos es donde se van a producir más mermas. Esto se debe a que los distintos procesos alteran la materia prima, por lo que esta pierde parte de sus componentes originales. Junto a esto, la comida sobrante tras un servicio también es considerada como merma, ya que la materia prima no ha sido utilizada completamente.
¿Cómo calculamos las mermas?
Para conocer la merma sufrida por una materia prima debes recurrir al uso de una fórmula matemática, la cual es muy sencilla de realizar:
Merma = (PB-PN) / PB x 100
Lo primero que tienes que saber es el peso de un ingrediente antes de cualquier alteración, es decir, el peso bruto (PB); a continuación, pesas el alimento ya procesado y obtienes el peso neto (PN). La merma será el resultado de restarle al peso bruto el neto, dividir el resultado por el peso bruto y multiplicar por 100.
Con esta fórmula lograrás conocer con precisión la cantidad de pérdida que se ha ocasionado en un determinado producto, la cual se verá expresada en un porcentaje y debe servirte como vara de medir a la hora de establecer los precios de los platos que ofreces en el restaurante.
Optimizando las mermas
Ahora que conoces con precisión lo que es una merma, ha llegado el momento de que aprendas cómo optimizar estas pérdidas. Gracias a la aplicación de la fórmula ya citada, lo primero que debes hacer es ajustar las porciones de ingredientes que vayas a utilizar, ya que afectarán al precio total de cada plato.
También será necesario archivar el coste de cada receta y el precio de venta con la fecha en la que se realizó la transacción. De esta simple manera conocerás las fluctuaciones de las materias primas a lo largo del tiempo y el funcionamiento de cada plato del menú. Y en base a estos datos podrás realizar las modificaciones necesarias para garantizar un beneficio constante o aplicar diferentes estrategias para aumentarlo.
Por último, la clave para mantenerte al día con todos estos datos es elaborar un escandallo. Esta es una herramienta que, aunque parezca sorprendente, hasta hace unos años pocos profesionales del mundo de la restauración conocían. Sin embargo, es vital disponer de uno; en nuestros días, existen diferentes programas de ordenador que te facilitarán mantener actualizado este inventario.
Los programas de escandallo
Con uno de estos programas es posible confeccionar fichas de producto de cada uno de los platos del menú; incluso, es posible crear cartas y modificar lo que hay en ellas siempre manteniendo unos ratios coste-beneficio óptimos. Son programas muy sencillos e intuitivos de utilizar, algunos de los cuales han sido elaborados por chefs expertos.
Cada coste asignado a un producto lo sumarás a la receta final y así podrás controlar cómo funciona un determinado plato entre tus comensales casi en tiempo real. Es una herramienta que todo hostelero debería poseer para tener el mayor éxito en su negocio.
Cabe añadir que un buen restaurante debe contar, además de con un escandallo al día, con la cantidad adecuada de platos en el menú para no incurrir en gastos innecesarios. Además, una plantilla de profesionales bien formados es fundamental para sacarle el partido a cada materia prima.
Conclusiones
Queda claro que las mermas que se producen en las materias primas de un restaurante deben estar controladas, pues influyen directamente en el precio de cada uno de los platos del menú. Para garantizar que cada ingrediente y cada plato elaborado sea rentable, te aconsejamos que lleves a cabo un escandallo de todos y cada uno de ellos con total precisión.