La gran mayoría de los vegetales que consumimos proceden de la tierra, como a pasado en otras ocasiones, hemos dado la espalda a un inmenso tipo de plantas que existen en el hábitat acuático y que para la mayoría son simplemente desconocidas. Cuando hablamos de las plantas acuáticas hemos de diferenciar que tiene una estructura habitual (raíces, tallos, hojas, flores y frutos) o vasculares, de las no vasculares (que carecen de esta estructura estándar) y por otro lado las macroalgas.
En el caso de las plantas acuáticas vasculares en España existen registradas unas 117 especies, plantas que viven en el agua, en ambientes húmedos con partes sumergidas o flotantes, tanto en agua dulce como en salada con una morfología idéntica a las plantas terrestres. Algunas de las más conocidas son el loto, la castaña de agua, la verdolaga, el berro de agua o la salicornia con este sabor típicamente salino. Pero sin duda la planta más próxima y conocida es una gramínea, hablo de los arrozales que se desarrollan en terrenos inundados, albuferas y deltas. Hemos visto que no llegan a media docena las que conocemos y posiblemente no todas hemos probado.
En el segundo grupo destacan los briófitos que pueden crecer sobre diversos materiales, tanto en el suelo como en las rocas o la corteza de los árboles, ya que carecen de verdaderas raíces y absorben el agua principalmente a través de toda su superficie, hablamos sobre todo de tipos de musgos, líquenes o los helechos. Es cierto que en la alta gastronomía se ha destilado y se ha probado alguna cosa con musgo, pero no ha pasado de aquí.
Por último he comentado que existen las macroalgas, debo puntualizar antes de que los expertos me defenestren que, aun sabiendo que estas no son plantas, las incluyo en este artículo por las semejanzas que tienen con las plantas si las observamos desde un punto de vista gastronómico. De hecho muchos científicos las consideran unas auténticas plantas del mar. Se suelen diferenciar distintos tipos, según aspecto general del talo (cuerpo o estructura principal del alga), como las algas filamentosas, laminares, sifonales, etc. También es frecuente diferenciarlas por su color en verdes, pardas y rojas, en función de sus pigmentos predominantes. Las que seguro nos pueden sonar son el alga kombu, la wakame o la codium que podemos encontrar a la orilla de nuestras playas. En este caso hemos de destacar su uso en la reciente alta gastronomía. Las algas cuenta con larga tradición y están presentes en muchas elaboraciones en la cultura oriental.
En Europa no ha sido un ingrediente utilizado, de hecho no se nombra en los grandes recetarios como la guía culinaria de Escoffier y apenas las usan algunos de los padres de la Nouvelle cuisine como Michel Guerard. Su presencia ha ido creciendo en las grandes mesas con la vanguardia que encabezó elBulli de Ferrán
Adrià, que fue introduciéndolas con la ayuda del diálogo con un atrevido productor gallego Porto Muiños que se ha convertido en un referente de este producto. ¡Apunte! No confundir el plancton con algún tipo de micro plantas marinas, estos son microorganismos (mini crustáceos). Volviendo a la pregunta que nos planteábamos, aunque desconocemos la causa de este hecho, podemos plantear algunas hipótesis al respecto. Una de las razones de porque no se consume o producen más plantas acuáticas podría estar ligada a que el control de su cultivo y recolección es más sencillo en la tierra que en el agua, el estudio sobre las especies botánicas acuáticas está menos desarrollado. Y si en el pasado hubo un momento de inflexión en sí decantarse por cultivar en suelo o en marismas podemos observar que esta última se desestimó, a excepción de los arrozales.
En segundo lugar como hemos comentado el consumo de algas en las regiones de Occidente es muy reciente, mientras que en Oriente son productos habituales desde hace tiempo. Mares y océanos sin duda nos abre un interesante campo de investigación, tanto para la búsqueda flora como fauna, en este sentido hemos de destacar el papel protagonista de nuestro cocinero Ángel León. Destacando el descubrimiento de un nuevo cereal marino, aunque se descubrió a catorce metros de la bahía de Cádiz no es un alga, sino una planta considerada por científicos y biólogos como vascular que nace bajo el mar, se alimenta de agua y desempeña funciones biológicas y ecológicas clave. El equipo de Aponiente expuso el hallazgo a un comité científico de las Naciones Unidas, que avaló que el grano de esta fanerógama se podía considerar un producto nuevo, una gramínea marina.
Vemos que aunque el camino de las plantas acuáticas ha sido poco transitado, es posiblemente una vía para descubrir productos nuevos, texturas o sabores intensos que pueden hacer las delicias de todos.
