Como profesor de cocina puedo afirmaros que la cocina no es una ciencia, dista mucho de tener definiciones y conceptos universales que la definan como sí ocurre con las matemáticas y la física. Como docente es un problema, ya que términos como pochar o marinar no son conceptos igualmente entendidos por todos los cocineros , ya que no existe bibliografía universal que los respalde ni organismo que los oficialice.
Lo que sí que es indiscutible es que la ciencia es el gran apoyo de la cocina, ya que le proporciona todas esas herramientas y parámetros tangibles que permiten convertir un arte culinario en un proceso medible, homogeneizable y repetible, es decir es un negocio.
Estoy convencido que todos los cocineros habéis oído hablar y muy probablemente leído al gran divulgador Harold Mcgee que al publicar en 1984 “On food and cooking” , traducida a infinidad de idiomas, entre ellos el castellano, abrió una autopista de comunicación entre ciencia y cocina.
Este hito fue de gran relevancia y generó una revolución que aún continúa en nuestra cocina, fruto de enriquecer la cocina con la aplicación del método científico, es decir el realizarse preguntas para poder encontrar respuestas, sustituyendo el anticuado error prueba para toda clase de investigaciones. Hemos avanzado en esa dirección hasta llegar a resultados notables, versando las preguntas sobre texturas, puntos de cocción, temperaturas, aromas……
¿Pero……Son esas las únicas preguntas que nos debemos de realizar?
¿Existen otros campos científicos que puedan ayudarnos a “crecer” en la cocina?
Particularmente pienso que estamos viviendo una nueva era, en la que no solamente miramos al producto de la cocina si no a la cocina como un departamento de producción dentro de un negocio de gastronomía…
El negocio estará compuesto por departamentos; Marketing, ventas, producción, gestión…
Bajo ese prisma es ya más fácil entender que podemos enriquecernos de los conocimientos aplicados por la industria a la hora de diseñar planes eficientes para gestionar la producción y los procesos.
No quiero que me malinterpretéis, no digo de convertir un restaurante o un negocio de Delivery en una “fábrica”, pero sí aprender de las herramientas para mejorar procesos y abaratar costes.
¿No necesita acaso el pan denominado artesano de control de procesos y parámetros para obtener una masa madre en perfectas condiciones?
¿No necesita de un control de procesos y parámetros para garantizar la óptima fermentación en bloque previa al formado de la barra?
Si algo hemos aprendido de los denominados “maestros” tanto en cocina como en otras áreas, es que el crecimiento se obtiene por el enriquecimiento ofrecido por otras materias hacia la nuestra.
¿Si hemos aceptado la entrada de la ciencia para mejorar nuestros platos, por qué no aceptamos la entrada de la ciencia para mejorar nuestros procesos?
¿Dejaremos de ser buenos cocineros por querer mejorar costes y ser más eficientes?
Ha llegado la hora de querer mejorar tanto como cocineros como gestores porque eso es lo que es al fin y al cabo un jefe de cocina, un gestor con chaquetilla.
Jordi Ferrer
Director de formación Tspoonacademy