¿Has identificado todos los alérgenos que contienen tus platos? Nuestra aplicación tSpoonLab puede ayudarte
Según el Reglamento europeo 1169/2011, todas las empresas operadoras de colectividades y los restaurantes estarán obligados a facilitar a sus comensales, a partir del 13 de diciembre de 2014, información sobre los alérgenos que sus alimentos y platos puedan contener. Si todavía no lo has hecho tSpoonLab te ofrece herramientas y la ayuda de especialistas para facilitarte el trabajo. Listado de sustancias alérgicas:
- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuete sy productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufrey sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
*La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. La lista íntegra está en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del Reglamento. Además de este listado, se introduce como novedad la obligatoriedad de especificar el origen de los aceites y grasas vegetales, pues a la denominación general “aceites/grasas vegetales”, deberá seguirle inmediatamente después una lista de indicaciones del origen vegetal específico.
¿Por qué es importante que el hostelero informe adecuadamente sobre la presencia de alérgenos en los alimentos que ofrece?
Antes era el cliente el que tenía que preocuparse de preguntar sobre la composición en caso de alergias o intolerancias, el camarero tenía que contestar y muchas veces no conocía de forma clara la receta y ni siquiera conocía las composiciones particulares de los ingredientes; era por tanto un problema difícil de gestionar al que esta normativa quiso poner solución. Es ahora el responsable del establecimiento el que tiene que indicar los alérgenos más comunes establecidos en la normativa de forma clara y correcta, evitando así interpretaciones y problemas en la gestión. En el transcurso de los últimos años, la incidencia de celiaquía e intolerancias alimentarias entre la población se ha duplicado a nivel mundial. Hoy por hoy, la principal medida para prevenirlas consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes causantes. Entendemos por Alergia, la reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona ante la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un componente o, incluso, a una traza de un alimento. Las sustancias causantes de las alergias son algunas de las proteínas que forman parte de su composición, denominadas alérgenos. Éstos conducen a la producción de anticuerpos (IgE) frente al alimento y, cuando la persona vuelve a ingerir el alimento, el alérgeno se une a la IgE, segregando sustancias químicas, como la histamina, y otras sustancias inflamatorias en la piel, las mucosas y la sangre, que son las responsables de los síntomas (picor, tos, trastornos respiratorios…) Contrariamente, una Intolerancia es la reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico, ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento. En la mayoría de los casos se debe a alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos, que por origen genético o adquirido con los años, impiden la digestión y asimilación de nutrientes. Un ejemplo claro sería la intolerancia a la lactosa. Más información sobre los alérgenos en este enlace https://blog.allergychef.es/diferencia-entre-la-alergia-y-la-intolerancia-alimentaria/