De aquellos barros estos lodos
Hasta los años 80, previo al nacimiento de las vanguardias gastronómicas en España, ser cocinero era un trabajo de poca consideración social con honrosas excepciones, mientras que, por el contrario, la figura del maître era la mejor considerada de la plantilla; Un caballero elegante, refinado frente al trabajo en las “trincheras” que realizaba el cocinero, arremangado y oculto de todas las miradas.
Con el auge de la gastronomía, la figura del cocinero asciende en la escala social, pasando de paria oculto a artista sobre el que se centran los focos mediáticos.
Este gran cambio repercute directamente en el mercado laboral, invirtiendo la demanda de empleo de los jóvenes que ahora sí querían ser cocineros artistas.
La otra gran consecuencia fue la disminución del protagonismo del maître, que al dejar de ser un centro de atención ve como su anterior posición es superada con creces por el nuevo cocinero, lo cual afecta de forma muy negativa a la cantidad y calidad de profesionales cualificados que desean ser cameros y jefes de sala.
De aquellos barros estos lodos, fruto de aquellos momentos la gastronomía heredó una creciente problemática para encontrar profesionales de sala cualificados y motivados con su trabajo.
Hemos visto muchos intentos por relanzar la figura de la sala, pero por desgracia, sin ningún éxito en la última década, más bien los datos han sido cada vez más claros y pesimistas.
A esta situación ya de por sí compleja, se le han añadidos en los últimos años 2 factores que han acabado de dinamitar el sector:
• Nueva visión de los jóvenes sobre el horario laboral; No están dispuestos a trabajar más de 8 horas diarias y en un ambiente de continuo stress.
• Aparición de las plataformas de venta on line que necesitan de mano de obra joven, brindando mejor horario laboral que la hostelería.
¿Situación actual?
Colapso de los negocios de hostelería por imposibilidad de realizar un servicio “tradicional” por no disponer de profesionales.
Puedo prometeros que cada semana recibo unas 5 llamadas preguntándome por algún profesional de sala, y cada vez oigo la misma historia, la de no encuentro a nadie…
A esto se suma la imposibilidad de crear plantillas estables, por lo que es difícil estabilizar un negocio, en el que los recursos humanos juegan un papel tan importante y donde el trabajo en equipo es crucial para el buen resultado final.
Aunque es cierto que encontrar cocineros es más sencillo, la problemática del horario es común en sala y cocina, es una demanda transversal de la juventud, por lo que la problemática abarca a todos los profesionales del sector.
Jugando al tarot con el futuro….
1. Como si un capítulo de la serie “Black Mirror” se tratara los robots que transportan platos y mediante una pantalla se comunican con el cliente no es que sean el futuro, es que ya son una realidad, y auguro un nuevo rol de maitre con capacidad para gestionar digitalmente a este equipo mientras ocupa la única figura humana en sala.
2. Tal como ocurre en Francia con la alta cocina, los equipos de trabajo se duplicarán, para que cada trabajador realice sus 8 horas, en Francia ese sobrecoste lo acaba pagando el cliente directamente, pero creo que los nuevos negocios como ocurre en Europa abrirán de forma continua con oferta variada
y multicanal, por la necesidad de aumentar su facturación para hacer frente a los sobrecostes.
3. La figura del cocinero se verá cada vez más en sala, ya que es un elemento muy valorado por el cliente y puede aportar mucho a la experiencia gastronómica.
Reflexión final
• El problema está y hay que afrontarlo, mejor antes que cuando el precio a pagar sea mucho más caro, aquí no hay malos ni buenos, los jóvenes tienen nuevas ideas, y son el futuro, así que hemos de escuchar y entender.
• España es un país de servicios, vivimos del Turismo y la punta del mismo es la hostelería, por lo que el Gobierno tendrá que sentarse con patronal y sindicatos para armar un nuevo puzzle más pronto que tarde.
¿¿Y tú?? ¿¿¿Qué piensas hacer???
Jordi Ferrer Momblanch (Director Tspoonacademy)