Hasta hace muy poco para muchos restauradores la forma más fácil de poner los precios de su oferta era ver la de la competencia y adaptarse a esta.
Seguramente era una forma segura de mantenerse en el mercado con ofertas similares a las de uno, pudiéndose dirigir a un determinado grupo de clientes con unas expectativas claras, que a primera vista no considerarían la nuestra exorbitada. Pero cada empresa o negocio tiene unas características y casuísticas diferentes que se deben tener en cuenta y que pueden marcar cual debe ser el precio que debemos poner a nuestra oferta para no solo no perder dinero, sino también saber cuanto queremos ganar.
Así el perfil del cliente puede ser también una variable para poder calcular el precio de nuestra oferta, ya que al final influye la percepción que tiene el cliente sobre lo que pueda considerarse correcto pagar o no, por ella. Esta percepción se construye a su vez con lo que se entiende por calidad- precio, todos los clientes establecen un determinado rango de precios condicionados por los productos ofrecidos, teniendo en cuenta si estos se consideran caros , por ejemplo , por su procedencia o producción como las trufas o los percebes o por su exclusividad como el Dom Perignon. El precio de la oferta debe estar acorde con este binomio ofrecido, por ello, hay tanta inversión en hacer pedagogía de los productos de cara a los clientes; producto de proximidad, pescado de lonja, etc.
Pero la verdadera clave para decidir los precios es la elaboración de un escandallo de cada elaboración, tanto de las bebidas como de la comida, y que abarque toda nuestra oferta.
El escandallo es una herramienta básica que nos permite determinar el precio de nuestra oferta y además controlar la parte de gastos, teniendo en cuenta todas las variables :Compra, epeso bruto, mermas ,peso neto de los productos, etc..
El escandallo ,es una tarea simple pero minuciosa, lo podemos hacer con un papel y un lápiz, con la ayuda de una tabla de Excel o con cualquier software especializado donde solo debes introducir datos y los cálculos se hacen de forma automática.
El lector seguramente tiene claro tres conceptos muy importantes de los escandallos, pero no esta de más hacer un brevísimo repaso :
-Hablamos de peso bruto como el peso del producto al comprarlo sin aplicar ningún tipo de técnica de preelaboración o elaboración.
– Las mermas son las partes descartadas en la preparación y elaboración de cada producto, algunas de ellas se pueden reutilizar como por ejemplo las espinas de un pescado y otras no como envoltorios o la retirada de tierra por ejemplo.
– El peso neto es el peso del producto utilizado tras su preparación retirando las mermas.
Con estos conceptos es fácil calcular :
- El porcentaje de merma de un producto
(Peso neto/ Peso bruto) x 100 = % de Merma
- O el Peso neto
Peso bruto – Merma = Peso neto
Realizar un escandallo es fácil, a partir de la receta de la elaboración, se listan los ingredientes con su precio de compra y se especifican los pesos netos y el porcentaje de mermas de los productos utilizados. Al sumar el coste de todos los ingredientes utilizados, nos da el total de lo que nos cuesta a nosotros el producto para la elaboración de X raciones (las que estipulemos en la receta).
Como decíamos, con un software, es muy fácil el calculo de los % de coste del producto en el escandallo, éste se calcula con el coste del ingredientes x 100 dividiéndolo por el coste total del ingrediente (donde se tiene en cuenta, la merma y el peso neto).
¿Pero cuánto debe suponer el coste de materia prima o productos en relación al precio de venta? Ese % del coste de producto o materia prima debería de ser el coste del producto del escandallo / por el precio de venda (sin IVA). De entrada este porcentaje en un restaurante que consideremos rentable suele rondar el 25% sobre la comida y un 40% para la bebida, porcentajes orientativos pero que nos servirán para fijar el precio de nuestra oferta. Los porcentajes restantes responden gastos fijos ( personal, alquiler local, prestamos, etc.) que se llevan entre un 35 – 45%, los mas oscilantes son los gastos variables (suministros y energías, extras, etc.) y finalmente los beneficios.
Aunque parezca complicado el tener toda esta operativa clara, nos permitirá tener la tranquilidad de poner los precios de nuestra oferta con conciencia, sabiendo el coste y nuestra ganancia, un equilibrio que deberemos ir revisando y que se calcula a partir de la EBITDA, pero eso lo dejamos para otro día.
En esto de poner el precio a nuestra oferta hay otros factores que pueden hacer variar nuestros cálculos que están ligados a la compra, como la temporalidad de unos determinados productos o la subida de precios de los productores o distribuidores por diversas causas. El mercado fluctuante nos afecta y deberemos estar siempre atentos por un lado a las ofertas de los productos en temporada con precios mas asequibles o al contrario. Así como las negociaciones con los proveedores para fijar precios o graduar las subidas de estos. Estas son algunas de las muchas variables que pueden ir alterando nuestros márgenes y que debemos prever ya que no podremos ir cambiando cada semana el precio de nuestra oferta.
¡Nadie dijo que fuera fácil, pero sí bonito!