Todos hemos escuchado la frase, “ X.. es un buen cocinero”, pero ¿¿¿qué quiere expresar con esa frase el que la ha emitido???
Ser cocinero para los que no ofician en el sector es ser alguien que cocina, por lo tanto, un buen cocinero será para ellos alguien que cocina bien.
La diferencia entre los que nos dedicamos a la hostelería y los que no, radica en entender de una forma mucho más global y real qué es “ser cocinero”.
Un cocinero era para el sector hasta hace unos 10 años, un profesional que conocía las técnicas de cocina más clásicas e innovadoras (muy valorado por ello) y que sabía gestionar un equipo, siendo su experiencia y su carisma los factores fundamentales que le permitían resolver con éxito lo que de él se esperaba.
Pero poco a poco han ido cambiando las demandas sobre las capacidades del cocinero actual, hasta llegar a una nueva realidad en la que el jefe de cocina es un ser con formación multidisciplinar, siendo las técnicas de cocina un conocimiento que se da por hecho al que habrá que sumarle su capacidad de gestión de equipos y lo más importante, la capacidad de gestión económica y de obtención de resultados definidos.
Aunque parece que los conceptos Chef ejecutivo y Jefe de cocina delimitan dos roles laborales diferentes, sus herramientas han de ser muy similares, ya que el actual jefe de cocina ha ido ampliando su rol acercándose al despacho sin dejar de lado labores de cocina.
¿¿¿Qué nos depara entonces el futuro más inmediato???
Si hablamos en términos de eficiencia económica no es muy rentable que un jefe de cocina con un sueldo más alto que el de un cocinero esté realizando labores continuas de producción, ya que aumentaría el precio real del producto final. Sería mucho más rentable que el jefe de cocina fuera aumentando sus horas de gestión en detrimento de las de producción, siendo el responsable de hacer que se cumplan los objetivos (eso sí…ha de haberlos).
Auguro cocineros a dos niveles, los que seguirán centrando su esfuerzo en aprender técnicas de cocina como elemento que hará aumentar su currículo y por lo tanto su valor en el mercado y los que complementarán su formación en cocina con herramientas de gestión.
La pregunta es:
¿Quién creéis que estará mejor valorado en el mercado frente a puestos de responsabilidad?
Queda entonces claro que la formación de un cocinero actual ha de ir muy ligada al conocimiento y aplicación de herramientas de gestión específicas del sector, por lo que si eres cocinero o estás en ello y asumes una carencia en este campo necesitas ponerte manos a la obra si quieres seguir ascendiendo hasta el infinito y más allá…..